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主料
大黄鱼1条（约1200g）
预制处理
1. 鱼身斜刀切1cm深刀口，用葱姜料酒水（水500ml+料酒50ml）、盐浸泡15分钟去腥
2. 厨房纸吸干水分，鱼腹塞入姜片3片、香葱结1个
标准化酱汁
黑醋汁：意大利黑醋150ml+镇江香醋50ml+冰糖80g+生抽30ml+老抽5ml，煮沸后转小火浓缩至挂勺状态
烹饪流程
1.腌制好的鱼拍上一层干淀粉
2. 宽油（180℃）将鱼炸至表皮定型（约2分钟），捞出控油
3.控油后的鱼摆盘，从两侧淋入熬好的黑醋汁，撒上适量的蒜酥和葱碎点缀即可
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珍菌猪筋煲图片
主料预处理
猪蹄筋600g（高压锅40分钟压至Q弹）
菌菇组合：牛肝菌80g（泡发）、鸡枞菌100g、白玉菇150g
标准调味包
香料包：八角2颗+香叶3片+白胡椒粒5g（纱布袋封装）
调味汁：蚝油30g+鲍汁20g+花雕酒50ml+清水600ml
标准化操作
1. 砂锅底油爆香蒜子50g，依次铺入菌菇、猪筋
2. 注入调味汁与香料包，大火煮沸后转小火煨15分钟
3. 去除香料包试味调味，勾薄芡（生粉水30g）至汤汁挂壁
4. 淋鸡油10g增香，撒青蒜段30g上桌
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姜母鸭焖鲜鲍图片
主料处理
红面番鸭1500g斩块（焯水后油炸至金黄）
鲜鲍鱼10只（刷净后切十字花刀）
姜母料标准配比
老姜片300g（厚度3mm）+黑麻油150ml+胡麻油50ml
烹饪流程
1. 复合油爆香姜片至边缘微卷，下鸭肉煸炒5分钟
2. 加米酒200ml烧至酒精挥发，注入高汤1200ml
3. 投入当归片5g+枸杞15g，放入盐调味，加盖焖煮40分钟
4. 放入鲍鱼继续焖8分钟，收汁至汤汁剩1/3量
5. 起锅前淋药膳酒（10年陈酿黄酒50ml）提香
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